食品行业对于“减盐”议题的关注度已升至战略高位。
9月4日，2026食品科学减盐技术研讨会在京召开，安琪酵母、旺旺、劲仔等行业领军企业联合学界，共计200余位专家与企业代表出席，共同探讨减盐的技术突破与落地路径。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石在会上强调，在国家“三减”行动中，减盐具备最直接、最明确的健康效益，应被置于优先推进的战略地位。
这一战略紧迫性源于国人对钠摄入量的长期超标。
“三减”政策推行十年以来，我国居民日均盐摄入量仍维持在11克左右，超出世界卫生组织推荐量的两倍有余。高盐饮食与高血压高度相关，国内每四人中即有一名高血压患者，健康风险不容忽视。
尽管过去十年，从调味品到肉制品、零食及乳品，各赛道均在积极布局减盐产品，但实际落地效果与预期尚存差距。
与会专家一致指出，减盐推进十年的核心症结在于产品口感：减盐后的风味表现无法满足消费者需求，导致市场接受度受限。
针对“减盐不减味”这一行业共性难题，研讨会展示了一系列前沿技术路径，其中以酵母抽提物为代表的天然增味方案，展现出了巨大的应用潜力与商业价值。
相较于传统方案，这一技术路径究竟具备何种核心优势？又将如何攻克风味缺失的壁垒？
减盐困境：风味缺失与功能失衡的双重挑战
从战略共识到技术落地，食品企业在减盐之已探索许久，但实际操作层面仍面临诸多掣肘。
陈君石院士指出，国人口味偏好与烹调习惯具有极强的惯性，而现有减盐产品的风味还原度不足，导致消费端阻力重重。
市场反馈表明，减盐产品普遍面临“减盐即减味”的困境：钠含量降低直接导致整体风味寡淡，部分消费者为找回原有口感甚至会在食用时额外加盐，这反而背离了减盐的初衷。
对于薯片等休闲零食而言，咸味不仅是基础风味，更是提供味觉刺激与解馋体验的关键。若咸味感知减弱，消费者的感官满足感将大幅折损。
为何减盐与美味难以兼得？这源于盐在食品体系中多重且不可替代的功能。
以肉制品为例，盐不仅承担调味职能，更关乎保水增弹、促进蛋白质溶出及抑菌防腐。
若简单削减食盐用量，将引发连锁反应：咸味不足导致肉腥味凸显，钠离子缺失影响保水性致使肉质发柴，出品率下降；若使用氯化钾替代，则易引入苦味与金属味等异味。
方便面生产同样面临此难题。盐不仅存在于调料包，面饼加工亦需盐参与面筋网络构建。过度减盐会破坏面团加工特性，导致面条失去筋道口感。
这正是企业面临的核心博弈：盐减量过多会导致风味与功能性双重受损，而消费者难以为“不好吃”的健康产品买单。
是否存在一种方案，既能有效降低钠含量，又能完美留存原有风味与质地？
技术突围：从替代方案到分子级精准设计
本次研讨会分享的技术成果显示，围绕减盐路径，行业已形成四种主要解法：
其一是直接减盐法，即直接减少配方中的食盐添加量。受限于风味流失，该方法的减盐幅度存在明显天花板。
其二是替代法，利用氯化钾等物质替代部分食盐。动物实验与感官测试表明，该方案存在苦味阈值，10%的替代比例已接近消费者接受上限。
其三是结构改造法，通过调整盐颗粒物理形态（如中空盐）提升利用效率。然而，该方案对液体及半固体产品适用性低，且受限于高成本与产业化进度。
其四是天然增味法，也是本次会议的重点。通过添加酵母抽提物、鲜味肽、香菇粉等天然物质，利用风味协同效应弥补减盐后的感官缺口。
在天然增味路径中，酵母抽提物已成为行业关注的焦点原料。
全球调味食品配料市场中，酵母抽提物凭借天然增味、清洁标签及协同减盐等优势，成为增长最快的品类之一，年复合增长率高达10.8%，其中减盐专用型的增速更是超过30%。
安琪酵母自2008年起便深耕该领域，目前在国内市场的占有率已超过70%，具备深厚的产业化基础。
在减盐应用较为成熟的调味品赛道，海天、李锦记等头部品牌的部分产品线已成功引入酵母抽提物。
酵母抽提物属于天然食品配料而非添加剂，以食用酵母为原料，经自溶或酶解工艺制成，富含氨基酸、多肽及呈味核苷酸，可在减盐的同时有效增强咸味与鲜味。
为验证其实际效能，安琪酵母在不同食品体系中进行了多组实证测试。
在方便面测试中，调料包减盐25%并添加酵母抽提物后，结果显示咸味感知无明显下降，鲜味与浓厚感反而提升，整体风味与原版高度接近。
针对面制品，单纯减盐25%会导致面团筋度与加工特性受损。但通过添加特定型号的酵母抽提物（如YE-4），面团的柔软度与延展性得到显著改善。
在魔芋零食中，减盐20%并仅添加0.3%的酵母抽提物，虽入口咸味略有减弱，但回味充足，鲜味保留完好，产品香气与脆感指标亦接近原版。
此前，行业已通过大量应用数据证实了酵母抽提物的提鲜增咸功效。
本次研讨会上，华中科技大学同济医学院裴磊教授发布了与安琪酵母的合作成果——从酵母抽提物中解析出一种新型7肽RSQPVGV。
该发现从分子机理层面揭示了酵母抽提物“减盐不减味”的科学原理：
研究团队通过质谱鉴定、分子对接等技术筛选出该多肽，并经感官评价、电子舌、脑电检测、细胞及小鼠动物实验多重验证。
结果表明，该多肽能激活钙敏感受体（CaSR），从而增强咸味、鲜味及厚味感知；动物实验进一步证实，其具有降低高盐偏好的潜力。
这一发现将酵母抽提物的应用价值从“知其然”推向“知其所以然”的深度。
这也为产业端指明了创新方向：未来可通过定向酶解、精准发酵等技术提升关键呈味肽含量，实现减盐效果的精准化与可控化。
这标志着在酵母抽提物领域，减盐技术正从经验应用迈向分子级精准设计的新阶段。
结语
减盐是一项长期且复杂的系统工程，需要全社会的共同参与。
食品工业需兼顾安全、健康与风味三大属性：安全是底线，健康是高线，风味是灵魂。如何在降低盐含量的同时保持风味吸引力，是行业必须攻克的课题。
正如陈君石院士所言，减盐措施的落地离不开科学创新。
本次研讨会展示的从氯化钾替代、中空盐结构改造到酵母抽提物天然增味等多种路径，有的已成熟应用，有的尚在攻克成本瓶颈，亦有如7肽RSQPVGV等前沿发现。
尽管彻底解决“减盐不减味”仍有距离，但随着技术路径的打通与科学创新的验证，食品行业必将探索出更多兼具健康与美味的解决方案。